ยังคงมีนักธุรกิจใหม่ เข้ามาแบ่งก้อนเค้กนี้อยู่ตลอดเวลา ทุกร้านจึงต้องงัดเอากลยุทธ์หลากหลายเข้ามาต่อสู้ห้ำหั่นกัน ร้านไหนที่ตอบโจทย์ลูกค้าร้านนั้นก็รอด แต่หากร้านไหนงัดกลยุทธ์มาสู้แล้วไม่รุ่ง ร้านนั้นก็อาจจะไม่ได้ไปต่อม้วนเสื่อกลับเรียบร้อยโรงเรียนจีน หากเป็นคนหนึ่งที่มีแนวคิดไอเดียอยากเปิดร้านหมูกระทะ ชาบู แจ่วฮ้อน หรือเริ่มต้นไปบ้างแล้ว และอยากให้ร้านของคุณอยู่ในกลุ่มของผู้รอดชีวิต จะต้องทำอย่างไร วันนี้เรามีคำตอบ

1. วางแผนโครงร่างในกระดาษก่อน

เมื่อมีเงินสดในมือ ความคิดไอเดียก็เต็มไปหมด อยากจะทำแบบนั้น อย่างนี้ในโลกของจินตนาการ แต่พอทำจริงโดยไม่ได้คิดอย่างรอบคอบ อาจจะนำมาสู่การพังของธุรกิจ และขาดทุนได้ รู้อะไรก็ไม่สู้เท่ารู้งี้ จุดเริ่มต้น ควรเริ่มจากการลองไปชิมร้านหมูกระทะ ชาบู หมูจุ่ม แจ่วฮ้อนในพื้นที่ รวมถึงร้านดังในจังหวัด เพื่อศึกษาว่าเขาขายอย่างไร มีวัตถุดิบกี่อย่าง ทั้งของสด ของกินเล่น เตาหมูกะทะใช้ถ่าน หรือแก๊ส ลูกค้าที่มานั่งภายในร้านใช้เวลาโดยเฉลี่ยโต๊ะละกี่นาที น้ำจิ้มรสชาติไหนที่ลูกค้ากินแล้วติดใจ การตั้งราคาบุฟเฟ่ต์มีกี่แบบ จำนวนลูกน้องภายในร้าน  เวลาทำการเปิด-ปิด และการให้บริการสถานที่จอดรถ มีข้อดี ข้อเสียกี่ข้อ บันทึกมาโดยละเอียดเพื่อวิเคราะห์คู่แข่งทางการค้า และที่สำคัญต้องไม่เอา ข้อมูลทั้งหมดไปปรึกษาคนที่ไม่เคยทำธุรกิจร้านหมูกะทะ ชาบู แจ่วฮ้อน มันไม่มีประโยชน์ เพราะว่าพวกเขาไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน และจะไม่สามารถให้คำแนะนำอะไรกับเราได้เลย

2. เลือกทำเลที่เหมาะสม

สถานที่ต้องกว้างขวาง โปร่งโล่ง มากกว่าการจะเป็นเพียงร้านอาหาร ก๋วยเตี๋ยว หรือข้าวแกง ถ้าในตึก หรืออาคาร ควรมีการกำจัดควันไฟ กลิ่นอาหาร และไอน้ำจากเตาอย่างดี คำนึงถึงว่า ถ้าตั้งราคาบุฟเฟ่ต์ไม่สูงมาก ไม่ได้วางตำแหน่งเป็นร้านระดับพรีเมี่ยม การทำร้านติดแอร์เย็นๆ อาจจะไม่คุ้มกับต้นทุนค่าไฟฟ้าได้

3. ที่จอดรถต้องทำอย่างไร

มีผลกับลูกค้าเป็นอย่างมาก แต่ก็ต้องพิจารณาดูกลุ่มลูกค้าอีกทีหนึ่งว่า ส่วนใหญ่เป็นแนวครอบครัว หรือคนทำงาน ถ้าในพื้นที่มีบ้านจัดสรร หรือบ้านเดี่ยว คอนโด หมู่บ้านการเคหะอยู่เยอะ ก็ต้องเลือกทำเลให้มีที่จอดรถยนต์อย่างเพียงพอ ประมาณครึ่งหนึ่งของจำนวนโต๊ะที่มีอยู่ภายในร้าน มีข้อสังเกตุว่า หนึ่งโต๊ะใช้เวลากินไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมง เราจะสามารถบริหารจัดการเวลา และสถานที่ให้คุ้มค่าที่สุดไว้ได้อย่างไร โดยไม่ส่งผลให้ลูกค้าหงุดหงิด  ไม่ใช่หวังจอดกันริมถนนให้ลูกค้าเดินเข้ามากินในร้าน หรือจอดริมฟุตบาทไปเลยพี่ ล้วนแต่จะเป็นข้อเสียที่ทำให้คนกินไปด้วยความผวา กินไปลุ้นรับโชคไป เกิดความไม่สงบสุข แต่ก็มีข้อยกเว้นว่าถ้าเป็นย่านนั้นมีแต่ห้องแถว หอพัก อพาร์ทเม้นท์ แฟลชพักอาศัย แค่มีที่จอดรถมอเตอร์ไซต์ก็เพียงพอต่อความต้องการแล้ว 

4. คัดเลือกซัพพายเออร์ส่งสินค้า

ซัพพายเออร์เป็นหัวใจสำคัญนำไปสู่ความสำเร็จ บางเจ้าราคาถูกมากก็จริง แต่อาจจะไม่ตอบโจทย์เสมอไป ต้องตั้งข้อสงสัยกันหน่อย ราคาถูกแล้วส่งของช้า ส่งวัตถุดิบได้ไม่ครบ ของขาด/ของเกิน ทำให้ร้านเกิดความเสียหายได้ อาจจะต้องมีแผนสำรองที่ 1 และแผน 2 เพื่อหมุนเวียนสั่งจองวัตถุดิบ ไม่ให้เกิดความเสียหายกับการเปิดร้าน โดยดูจากรีวิวในอินเตอร์เน็ตในเบื้องต้นก่อนก็ได้ หรือไปดูร้านคู่แข่งด้วยตัวเองในช่วงเวลากลางวัน ซึ่งแต่ละร้านจัดซื้อวัตถุดิบมาจากเจ้าไหน แล้วขอเบอร์โทรศัพท์ติดต่อไว้

5. สร้างบรรยากาศที่เหมาะกับการกิน

งานวิจัยการกินหมูกะทะของคนไทยให้ข้อมูลไว้ ดังนี้ โดยเฉลี่ยผู้ใหญ่สามารถกินจุได้เต็มที่ 1 กิโลกรัม ถ้าคิดอย่างง่ายให้ตั้งสมมุติฐานของวัตถุดิบสดทุกอย่าง รวมถึงของกินเล่นเป็นตัวเลข 2.5 กิโลกรัม แล้วคำนวณออกมาเป็นต้นทุนไว้คร่าวๆ ก่อน ก็พอบอกได้แล้วว่า การตั้งราคาขาย ร้านจะทำให้เหลือกำไรประมาณกี่บาท จุดคุ้มทุนอยู่ที่กี่โต๊ะต่อวัน

กลิ่นรส ต้องทำให้ควันพัดออกไปนอกร้านมากที่สุด ถึงจะเป็นวิธีที่สกปรก แต่การันตีว่าได้ผลสูง ช่วยกระตุ้นความอยากกินของลูกค้าที่สัญจรไปมา เพราะการจะเข้าร้านบุฟเฟต์เป็นเรื่องของอารมณ์ความรู้สึก แม้ว่าลูกค้าทำการบ้านมาเป็นอย่างดีก็ตาม แต่การตัดสินใจส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากการใช้องค์ความรู้ในการเลือกเข้ามากินในร้าน

ความสะอาดในการกำจัดน้ำเสีย น้ำเน่า ของเสีย ต้องทำอยู่ตลอดเวลา ไม่ปล่อยให้น้ำเน่าไหลนอง จนลูกค้าเหยียบย่ำไปทั่วทั้งร้าน ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็น และปัญหาที่ตามมา คือ หนู แมลงสาบ แมลงวัน รวมถึงสัตว์พาหะน่ารังเกียจ

6. เสียงภายในร้าน

ที่ไหนมีผู้คนที่นั่นย่อมต้องมีเสียงดัง การจัดโต๊ะให้ชิดกันมากเกินไป จะทำให้ลูกค้าอึดอัด ไม่สบายในการกิน ควรจะมีมุมสำหรับคนสูบบุหรี่ หรือนักดื่ม ให้อยู่มุมใดมุมหนึ่งรวมกัน แต่มีความรู้สึกโปร่ง โล่ง สบาย ไม่มารวมกับโซนของครอบครัวที่มีเด็ก บางครั้งเรื่องเล็กน้อย หลายร้านมักจะมองข้ามไป ส่วนเสียงเพลงที่เปิดภายในร้าน ถ้าเป็นเพลงเศร้า เพลงจังหวะช้า จะมีส่วนช่วยอย่างมากที่จะทำให้ลูกค้าอิ่มเร็วมากขึ้น

7. เมนูซิกเนอเจอร์เรือธงจะทำให้ร้านปัง

ข้อนี้เป็นเรื่องที่ยากมากจริงๆ สำหรับผู้ประกอบการ แต่จะต้องค้นหาให้ได้ว่า ลูกค้ามีความคาดหวังกับทางร้านในเรื่องใดเพื่อกุมหัวใจ สร้างลูกค้าประจำให้ติดร้าน สินค้าที่เป็นเรือธงหนึ่งอย่าง ใครมาแล้วต้องกิน ต้องสั่ง ถ้าเราหาความต้องการของลูกค้าเจอ การเป็นหนึ่งในร้านที่ประสบความสำเร็จย่อมเป็นไปได้ การเสิร์ฟน้ำอย่างบุฟเฟ่ต์จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม และเฟิร์สเลิฟ (รักแรกพบ) น้ำหวานที่ดูเป็นต้นทุนราคาแพง จะมีผลให้ลูกค้าอิ่มเร็วขึ้น น้ำหวาน 1 ลิตร ก็ไม่ต่างจากการกินเข้าไป 1 กิโลกรัม ดีกว่าหรือไม่ที่จะให้ลูกค้าสั่งน้ำเปล่ามากินเพื่อความประหยัด สังเกตุได้จากลูกพี่ร้านใหญ่ในตลาดจะให้ลูกค้าจัดหนักเครื่องดื่มได้ตลอดเวลายกเว้นน้ำเปล่าที่ขายในราคาแพงเป็นพิเศษ รวมถึงขนมกินเล่น ของหวานต่างๆ อย่างจัดเต็ม

การออกแบบให้ร้านพิเศษกว่า ในช่วงเวลาสำคัญ ทั้งงานวันเกิด วันครบรอบ วันรับปริญญา และอื่นๆ จะช่วยให้ร้านเป็นที่พูดถึงอย่างมาก เพิ่มพื้นที่การมองเห็นบนแพลตฟอร์มออนไลน์โดยที่ต้องไม่มีค่าใช้จ่ายเลย เพราะเป็นความประทับใจจริงที่มาจากมุมของลูกค้าเอง

8.  สร้างคอนเท้นต์การตลาดออนไลน์

ร้านไม่จำเป็นต้องสร้างแฟนเพจใน Facebook เพียงใช้แบบส่วนตัวโพสต์เปิดเป็นสาธารณะ แล้วอย่าลืมตั้งค่าโปรไฟล์เปิดเป็นหมวดธุรกิจเพื่อซื้อโฆษณาได้ก็เพียงพอแล้วสำหรับการเริ่มต้นทำธุรกิจ สร้างการรับรู้เเบรนด์ และพื้นที่รับฟังประสบการณ์จากลูกค้าในทุกรูปแบบ แต่สิ่งที่สำคัญมากกว่านั้น คือ การทำโฆษณา ด้วยการเปิดโอกาสให้คนมารีวิวอยู่เสมอ สร้างการตลาดแบบปากต่อปาก การปักหมุดร้านค้าบน Google Maps รวมถึงเบอร์โทรศัพท์ที่สะดวก ให้ลูกค้าได้มาเช็คอิน ถ่ายรูป อวดลงบน Social Media นี่คือ วิธีทำการตลาดที่ฉลาด และประสบความสำเร็จมากที่สุดแล้ว

บทสรุปผู้ประกอบการร้าน

การเปิดร้านหมูกระทะ ชาบู หมูจุ่ม หรือแจ่วฮ้อน ไม่ใช่เรื่องยาก ต้องมีการวางแผน และทำการบ้านมาอย่างหนัก ลุยให้เต็มที่ฝ่าทุกอุปสรรค ส่วนองค์ประกอบอื่น เช่น น้ำจิ้มที่หลายคนเสียโฟกัสมากเกินไปอาจจะไม่ใช่คำตอบ ถ้าบริการของร้านสะดุด ไม่ราบรื่น น้ำจิ้มอร่อยเทพแค่ไหนก็ไม่ช่วยให้ลูกค้าคุณกลับมากินอีก นอกจากเขาไม่มีตัวเลือกจนทำให้ต้องมีความจำเป็นกลับมากินอีกครั้ง ซึ่งไม่ว่าจะเปิดร้านขนาดใหญ่ หรือขนาดเล็ก ถ้าลองนำเทคนิคเหล่านี้ ไปปรับใช้กับธุรกิจ ก็สามารถเปิดร้านจนเป็นที่นิยม และทำกำไรได้อย่างแน่นอน